第七百三十九章 锅包肉（上） (第2/2页)
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“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。
但是，它的制作方法稍显复杂了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有不同的醒面时间，这样做出的成品，才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
“用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。”说到这，单简停顿了一下：“不过炸制的油温，我有些掌握不好，还得让总厨帮忙。”
“最后的炸制没问题，交给我好了。”
“那行。”单简点点头，扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段，准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思，光绪年间，曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包肉的起源，并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的，所以在国外流传甚广，只要华人开的餐馆，十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足，所以淀粉要用得多一些，肉片的口感才不会干涩。
“老刘，给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。
“再切点姜丝。”刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，开始炸制。
肉片在油锅中发出‘吱吱’的响声，炸制了大概三分钟左右的样子，挂过浆的肉片变得肉质紧实，用炒勺轻轻一按，有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片，等稍微晾凉后，再次升高油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把肉片放入，进行复炸。
“嘎吱！”剧烈的油温迅速让肉片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒，马上起锅，滤干净油分，准备进行第二次加工。
“刘，你这又是做什么菜？”正在招呼摄像师的戈登回过头，问道。
“锅包肉。”
“哇哦！又是一道我爱的菜品。”
“戈登同学，别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。
“不好意思，我真的会……”
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