焯跃料理 (第1/1页)

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潮汕话里的焯读“chao”，是将食材放沸腾的水烫熟，趁热捞出的一种食法，讲究的是刀工和食材的鲜度，例如牛肉火锅，在潮汕地区就叫“焯牛肉”。

“跃”的升级版“焯跃”，大约半年前已听闻，当时见它被归类在火锅，也一度猜测是家不走寻常路的打边炉？将其念做“超越”。当然，若要开火锅店，只需叫“焯”即可，多此一“跃”，想必有过人之处吧，后来各种剧透出来，先看价格，吓了一跳，再看用料，东海黄鱼、汕头响螺、阿拉斯加长脚蟹、花胶鹅肝......不止良心未泯，是挺有良心了！于是便计划省吃俭用，找个好日子过去品尝。未料机缘巧合，竟是提前来了。

店和“跃”同在南丰汇四楼，位置隐秘，现今的高端餐厅流行把店名变成低调的门牌号挂在墙上，焯跃也只在墙上写了“焯跃”二字，需要侍者带着从隐藏的门进入，同是吧台，桌椅比“跃”要舒适大气得多，到场较晚，错过了食材展示环节有点可惜，店内光线昏暗，离开时才发现那把舒服的椅子是新荣记同款。

进店后第一道仍是暖胃汤，乳白色的汤汁飘起熟悉的家乡味，尝了下，是马蹄骨头汤，但似乎又运用了一些西式的做法，和家里做的咸口的汤相比，焯跃的汤有香甜的马蹄味，却又不会夺去猪骨本身的浓香。对习惯和热茶的我来说，这汤温度正好，就不知道有没有人反馈烫了些。

汤毕进入正题，最先上来是五合一的焯跃头盘，厨师告知按豌豆挞/百合扇贝/红魔虾/响铃海胆/鱼子酱的顺序品尝，也可以用鱼子酱作为佐料，一轮下来，印象最深的是豌豆挞，上次吃如此脆甜的豌豆，还是在甬府，这个挞单独拿去做西餐里的开胃小点也会十分优秀，因滋味已趋完美，我实在不忍加鱼子酱，生怕画蛇添足。第二喜欢的则是响铃海胆，这款的灵感竟是来自寿司，用酥脆蓬松的响铃，代替有空气感的舍利，类似豌豆挞的一脆一甜组合，但前者清新，后者香浓。西班牙红魔虾，淋上虾脑制的汁一样令人印象深刻，不过相对于前两款的1+1>2，就显得惊喜不大。剩下的两样，因我没饮酒，缺少灵魂，当鱼子酱、扇贝少了伴侣，腥味还是吃到一点，但百合真的甜！总的来说，这款头盘华丽又不失讲究，若是把后面的十道焯菜比喻成足球场上驰骋的运动员，头盘是堪称铜墙铁壁的门将了。

正式用餐，共有十焯，二冷八暖，分别如下：

烟焯金枪鱼：这是一道元素丰富的菜，主体是西式的金枪鱼鞑靼，技法则是西式的烟熏，而将洋葱丝等料头搅拌均匀的吃法，又致敬了顺德的鱼生，但拨开那些迷雾，我觉得最好吃的，还是金枪鱼肉的本味，是的，个人还是认为金枪鱼厚切了直接吃最好，和后面的九道菜相比，它像个替补队员。

冰焯象拔蚌：象拔蚌做刺身，搭配芥末酱油就好吃，或许有人觉得俗气，但也说明经典难以打破，这道冰焯象拔蚌就是一种尝试，但见厨师拿出一瓶金不换酱油（有点后悔没要一口尝尝），我想估计是萃取了金不换香味的酱油吧，这是罗勒的一种，在潮汕和台湾地区很常见，和贝类的薄壳、花甲是好朋友。厚切的象拔蚌用酱油、冰水浸泡过，捞起再撒用液氮急冻的金不换叶，压碎后即可食用。这道菜多半也是配酒更好，我觉得鲜甜好吃，比起金枪鱼，它可以独当一面，但记忆里，还是认为金不换在炒锅略翻炒下时，释放出的香味更迷人。

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汤焯响螺：在潮汕文化里，响螺既是珍贵食材，又有诙谐一面，比如吹螺，就是讲人说大话，不靠谱，这个可以拿来吹的螺，便是响螺。但响螺作为食材，却绝非靠吹。经过相对清冷的头盘和两道凉菜，从响螺开始，进入个人喜欢的热菜环节。焯跃使用的是鸡汤焯响螺的简朴做法，保留了响螺的鲜脆，更大的创作在于使用螺头和紫苏制成的酱，搭配酱汁增添传统粤菜“紫苏炒田螺”的风格，这到让我想起潮州的一个民间故事，一对懒夫妻，在桌上吃着田螺，酒足饭饱，便大吹法螺，想着田螺壳若变成黄金，他们将如何，当然田螺终究成不了黄金，懒夫妻唯有惆怅收场。汤焯响螺和这个故事一样具备响螺、紫苏田螺两种元素，却无懒鬼的俗气，而是厨师勤劳努力的结果，雅俗合一，值得称道。

水焯蟹腿：响螺的创意不错，但蟹腿的滋味更加感人，看着只是个白灼蟹腿，但因温度和时间把控得当，上来后吃一口，已经忘掉了一半的响螺，第二个配上蟹黄酱汁的更绝，直接忘记前面大部分菜。

油焯花胶：响螺、蟹腿过后，油焯花胶可谓让人沉沦的温柔乡，软糯迷人，加上蒜香味的调料，到有几分入口即化四点金的感觉，但实在有些腻人，一块下肚，饱腹感就上来了。好在补救及时，上了梅子味雪芭解腻，恢复了些许战斗力。

粥焯东星斑：腻人的花胶后，粥水焯的东星斑，比起东星斑，我更爱粥底，尤其是其中的三根丝瓜，甜得清新，这也是本场唯一的蔬菜，焯跃的风格真有以前张彻武打片的风骨，拳拳到肉，处处硬菜，处处阳刚，这个丝瓜，大约就是戏份不多却好看的女主角。

味焯鹅肝：鹅肝是我熟悉的食材，焯跃用的是当天宰杀，从汕头送达的鹅粉肝，在卤水中焯七分钟，相对来说，味道没有卤水粉肝深邃，但保留了新鲜鹅肝的口感，吃下来更有弹性些，可以直接吃、搭配酸咸菜椒丝以及指橙，我个人被卤水鹅肝养重的口味，会更喜欢搭配酸咸菜椒丝，不说一定比传统鹅肝好，但也算一种改变，三种风格。

汽焯黄鱼：好的黄鱼，清蒸足矣，雪菜煮也不错，我感觉气焯黄鱼是中间状态，它保留了传统粤菜的油盐蒸，但又引入用黑松露和白灵菇（可能记错）制成的鳞片，和雪菜汁的风格有所区别，但都是加入一味浓郁的食材增加新的风味，鱼肉嫩滑，菌菇带出更高的味觉，当然如果改用潮汕地区的橄榄糁、江浙的雪菜汁，出来的风味应该也不差，但那样创新度就低了，还有就是后面和主厨交流的时候，他的想法是希望呈现卓越的一餐，自然包括食材的卓越，莫非因为如此，有些食材虽然是好食材，但因过分常见不会被使用？（比如作为粤菜主角的鸡）。

火焯和牛：优秀的黄鱼后是和牛烤串，快到收尾，出品却也丝毫不含糊，新疆红柳枝，西餐常用的香草结、朗姆酒、酱油，配上蓝幽幽的火焰，烤得香气扑鼻，刷上蜂蜜，画龙点睛，先吃第一块，是脆爽的牛舌，风味完美，第二块多汁酸甜的菠萝，正好解腻，压轴的是柔软多汁，脂香丰富的M9和牛，和黄鱼一起，是后半段我最中意的。

白焯濑尿虾：作为仅有的主食，濑尿虾返璞归真，新西兰鳌虾煮的汤底，配脱壳原只虾菇为馅的云吞，简简单单，鲜，好吃！

餐后甜品是单丛茶燕窝奶冻，上面用的是英红九号红茶做的奶泡，两种茶香加上嫩滑，甜度刚好的奶冻，个人很喜欢这款。

最后，虽然来之前，觉得店家有点像氪金玩家，手上拿着一堆再难吃也有限的好食材，听到厨师介绍焯跃是做减法的餐厅，也觉得是理所当然的事，好的食材，就像天生丽质的女生，本无需过多修饰。但一餐下来，能够感受到餐厅的努力，他们有在思考如何在传统的基础上求变，去顺应食材本身的特质，发挥食材的特点，展现出来的风格也很年轻、自信，有自己的坚持，菜单刚猛，硬气十足！就像追梦的人哪！兴许会跌倒，但人生短短，偶尔热血澎湃一次，尽兴一次，也是十分美好的事！这份菜单，我所感受到的便是开辟道路的力量。

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